Мелеузовский хлеб: выбор сделан!

Дневник города

«Пульс-М» - эксперимент

Мелеузовский хлеб: выбор сделан!

Белый пшеничный, серый ржано-пшеничный, черный бородинский, нарезной батон или ромашка – каждый из нас предпочитает разные сорта. Но именно ХЛЕБ является любимым продуктом нашего стола и присутствует на нем каждый день. Покупая в магазине свежую буханочку, мы надеемся, что этот хлеб не просто вкусный, а натуральный, полезный, без лишних добавок, что он не потеряет свои качества на следующий день. Но так ли это на самом деле? Наша редакция провела трехсторонний эксперимент, чтобы раскрыть секреты мелеузовского хлеба.

Похожее изображение

Отметим сразу: с хлебом мелеузовцам повезло. В наших магазинах всегда можно купить свежий, вкусный, ароматный хлеб – такой, какой не стыдно привезти родственникам как один из лучших мелеузовских гостинцев. Хлебопечением в Мелеузе занимается свыше 15 производителей, среди которых есть как крупные комбинаты с объемами производства 10 000 булок хлеба в день, так и мелкие пекарни, которые представляют свою продукцию в собственных магазинчиках. Казалось бы, зачем так много на небольшой город?

- Можно сказать, мелеузовцы в большинстве своем сделали выбор, и у каждого производителя есть свой покупатель, - считает ИП Светлана БИКБАЕВА, которая уже 15 лет руководит семейной пекарней в Мелеузе. – В меньшей степени покупателей волнует цена булки хлеба, если они привыкли покупать продукцию того или иного производителя. Пусть даже качество хлеба отличается в разных партиях, что бывает у всех.

Хлеб – дело привычки

Эти слова подтверждают и результаты нашего социологического опроса. В течение недели мы спрашивали у мелеузовцев: «Хлеб какого производителя Мелеуза Вы покупаете чаще всего?». Опрос проводился среди гостей нашей редакции методом письменного анкетирования и среди пользователей мелеузовских сообществ в социальной сети «ВКонтакте» (группа vk.com/puls_meleuz и сообщество «Мамочки Мелеуза»). Всего было опрошено 705 человек. Результаты смотрите в Инфографике №1. Интересно, что почти 5% опрошенных указали, что не покупают хлеб в магазине, а пекут его самостоятельно. Кроме того, у участников письменного опроса мы интересовались средней ценой булки белого пшеничного хлеба. Оказалось, что средняя цена - 23 рубля, что вполне соответствует среднерыночной. Также мы спрашивали, нравится ли участникам опроса хлеб, который пекут производители Мелеуза: 95% отметили, что «нравится» и оценили качество хлеба как «отличное» и «хорошее».

Слово экспертам

Как у любого продукта, у хлеба есть критерии качества. Чтобы узнать, соответствует ли им хлеб Мелеуза, мы побывали на производствах и поговорили с технологами пекарен, которые стали лидерами нашего опроса.

Эксперты отметили: качество хлеба в первую очередь зависит от качества муки. Причем башкирская мука для хлебопечения подходит в меньшей степени, чем мука из Оренбурга, Алтая и других зерновых регионов России. Происхождение используемой в производстве муки пекарни Мелеуза нам полностью так и не раскрыли, но сказали, что работают только на качественном сырье, для чего проводится тщательный входной контроль. Например, в ООО «Крупяная компания «Клен» и ООО ТД «Мелеуз Элеватор» для этого работают специальные лаборатории: они проверяют качество всего входного сырья (так, мука проверяется на кислотность, белизну, содержание клейковины и др.), а также исследуют образцы продукции перед отправкой ее в продажу.

- Качество муки в последние годы становится хуже, - считает Фаниля ИСАНГИЛЬДИНА, руководитель собственной пекарни «Лилия», которая работает в Мелеузе уже 10 лет. – Заметно снижается качество в конце сезона. Приходят разные партии муки, поэтому пекарям приходится применять свои секреты работы с таким сырьем. Ни в коем случае мы не используем хлебопекарные улучшители, так как это искусственные добавки. Наоборот, все ингредиенты хлеба – исключительно натуральные: самодельные хмельные дрожжи, патока, красный солод и др.

В применении улучшителей нет смысла, заверили нас все наши эксперты. Они удорожают производство, хлеб с улучшителем заметно отличается от хлеба из натуральных ингредиентов (а в составе обычного белого пшеничного хлеба должны быть только мука, дрожжи, соль, вода).

- Если в производстве использовать сырье высокого качества, то применение улучшителей не требуется, - говорит Оксана МАВРИНА, технолог ООО «Крупяная компания «Клен». – Если приходит партия муки низкого качества, можно смешать ее с хорошей, чтобы получить продукт, соответствующий ГОСТ. Например, в настоящее время мы используем смесь трех сортов муки.

Соблюдение технологии производства – еще один немаловажный фактор в производстве хлеба. У каждого сорта технология своя, некоторые хлеба готовятся более 24 часов, поэтому производство не останавливается круглые сутки.

- Чтобы рано утром в продажу поступил свежий хлеб, мы начинаем выпекать его ночью, - рассказывает Гюзель ГИМАЛЕТДИНОВА, заведующая пекарней ООО ТД «Мелеуз Элеватор». – Все этапы производства строго соблюдаются, опары и тесто выдерживаются нужное количество времени, далее хлеб выпекается при необходимой температуре в печке. Далее он остывает, после чего попадает на полки магазинов.

А в магазинах покупатели, как говорится, голосуют рублем: выбирают хлеб, к которому привыкли, или тот, что приглянулся своим внешним видом. Кстати, еще несколько лет назад некоторые производители Мелеуза стали отмечать свой хлеб специальными метками-буквами на нижней части булки. Точнее они были вынуждены это сделать, чтобы не попадать в ловушку продавцов: под видом хлеба одного производителя продавцы отдавали покупателям хлеб другого производителя, ведь на внешний вид трудно отличить хлеб одинакового сорта. С метками покупатели точно знают, что купили свой любимый хлеб.

От слова к делу

Чтобы проверить слова производителей хлеба, мы решились на эксперимент и сделали контрольную закупку свежего белого пшеничного хлеба, который выпекается по ГОСТ и есть в ассортименте всех производителей. В нашу закупку вошла продукция пяти разных пекарен Мелеуза, которые стали лидерами нашего опроса. Оценивали качество хлеба специалисты - технологи с реальных производств по целому ряду параметров.

Прежде всего, технологи оценивали внешний вид хлеба – степень прожарки, цвет. Затем мы резали булку пополам и оценивали, насколько сильно хлеб крошится. Важным критерием была пористость хлебногомякиша, а также запах и вкус. Оценку экспертов прошел хлеб пяти производителей Мелеуза, по результатам которой хлеба-конкурсанты заняли свои места в итоговой таблице (смотрите Инфографику №2).

Мы же, в свою очередь, составили «портрет» идеального хлеба. Итак, хороший хлеб имеет равномерный цвет без сильной зажарки (конечно, среди нас немало любителей сильно румяной корочки, но такой хлеб могли передержать в печке). При разрезе хлеб не должен сильно крошится, а мякиш должен быть плотным с мелкими порами. Крупные поры говорят о повышенном газообразовании теста, слабом промесе либо недостаточной выдержке до выпечки. Хороший мякиш должен вернуться в свою форму при надавливании и не слипаться. На второй день хлеб может крошиться, но при этом сохранять свой вкус, запах и другие свойства.

Пекарей не случайно сравнивают с врачами: каждый день они выполняют благородный и тяжелый труд, достойный уважения и благодарности. Поэтому наша контрольная закупка – всего лишь эксперимент, в котором нет проигравших и победивших. Мы просто в очередной раз убедились, что хлеб в Мелеузе вкусный и свежий, а какой из них покупаете вы – дело ваше.

 

Гульдар ХАСАНОВА

Фото Анна СУСЛОВА